Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los pimientos.
Se observó que la reducción del valor de pH fue mayor durante la impregnación al vacío de las rodajas de pimiento que en el caso del escaldado a presión atmosférica. Los autores explican este fenómeno por un aumento en la velocidad de difusión de iones de hidrógeno como resultado de un aumento en la superficie de contacto entre la solución de ácido láctico y el tejido de materia prima. Esto indica una correlación directa entre una disminución del pH y la duración de la presión de vacío y el tiempo de relajación. Al aumentar el tiempo de la impregnación al vacío de 2 a 5 min (en particular a una presión de 20 kPa) y el tiempo de relajación de 10 a 30 min.
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Se observó que la reducción del valor de pH fue mayor durante la impregnación al vacío de las rodajas de pimiento que en el caso del escaldado a presión atmosférica. Los autores explican este fenómeno por un aumento en la velocidad de difusión de iones de hidrógeno como resultado de un aumento en la superficie de contacto entre la solución de ácido láctico y el tejido de materia prima. Esto indica una correlación directa entre una disminución del pH y la duración de la presión de vacío y el tiempo de relajación. Al aumentar el tiempo de la impregnación al vacío de 2 a 5 min (en particular a una presión de 20 kPa) y el tiempo de relajación de 10 a 30 min.
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