Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín
Se estudió la acidificación por pulsos al vacío (PVA) para mejorar la tasa de reducción del pH de los calabacines. Se aplicaron dos presiones a 400 mbar y 200 mbar mantenidas durante un período de vacío de 2 a 5 minutos antes del restablecimiento de la presión atmosférica. Los resultados indicaron que el PVA se puede usar para aumentar significativamente la velocidad de difusión de iones de hidrógeno en el calabacín debido al aumento del área de contacto de la solución ácida del tejido vegetal. El estudio de la respuesta del tejido vegetal confirmó la importancia del pulso de vacío inicial en los cambios totales de volumen de gases y líquidos. Los resultados sugirieron la baja rigidez de los tejidos de calabacín y destacaron las diferencias en términos de reducción de la porosidad debido al nivel de impregnación y la compresión de los poros a la presión de vacío estudiada. La fracción de vacío restante después de PVA estaba de acuerdo con una mayor impregnación a alta presión de vacío que conduce a una mayor tasa de acidificación.
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VISITA EN:www.bhftech.org
Se estudió la acidificación por pulsos al vacío (PVA) para mejorar la tasa de reducción del pH de los calabacines. Se aplicaron dos presiones a 400 mbar y 200 mbar mantenidas durante un período de vacío de 2 a 5 minutos antes del restablecimiento de la presión atmosférica. Los resultados indicaron que el PVA se puede usar para aumentar significativamente la velocidad de difusión de iones de hidrógeno en el calabacín debido al aumento del área de contacto de la solución ácida del tejido vegetal. El estudio de la respuesta del tejido vegetal confirmó la importancia del pulso de vacío inicial en los cambios totales de volumen de gases y líquidos. Los resultados sugirieron la baja rigidez de los tejidos de calabacín y destacaron las diferencias en términos de reducción de la porosidad debido al nivel de impregnación y la compresión de los poros a la presión de vacío estudiada. La fracción de vacío restante después de PVA estaba de acuerdo con una mayor impregnación a alta presión de vacío que conduce a una mayor tasa de acidificación.
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