Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la fresa (rodajas de 10 mm)
Mejora de la calidad de la textura y reducción de la pérdida por goteo de las fresas congeladas y descongeladas. La transición de fase del agua en la materia prima a menudo produce una alteración de la integridad del tejido y provoca cambios físico-químicos indeseables. El pretratamiento por impregnación al vacío antes de la congelación puede contribuir a la limitación del goteo de descongelación y la mejora de la textura en frutas y verduras congeladas. Cuando utilizo una solución hipertónica durante la impregnación, la materia prima se deshidrata osmóticamente, lo que produce una crioestabilización debido a una reducción del contenido de agua. Xie y Zhao (2004) utilizaron un jarabe de maíz alto en fructosa (50%) o pectina altamente metilada (3%) para impregnar las fresas antes del proceso de congelación.
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VISITA EN:www.bhftech.org
Mejora de la calidad de la textura y reducción de la pérdida por goteo de las fresas congeladas y descongeladas. La transición de fase del agua en la materia prima a menudo produce una alteración de la integridad del tejido y provoca cambios físico-químicos indeseables. El pretratamiento por impregnación al vacío antes de la congelación puede contribuir a la limitación del goteo de descongelación y la mejora de la textura en frutas y verduras congeladas. Cuando utilizo una solución hipertónica durante la impregnación, la materia prima se deshidrata osmóticamente, lo que produce una crioestabilización debido a una reducción del contenido de agua. Xie y Zhao (2004) utilizaron un jarabe de maíz alto en fructosa (50%) o pectina altamente metilada (3%) para impregnar las fresas antes del proceso de congelación.
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