Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín (rebanadas de 0.5 cm de grosor)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín (rebanadas de 0.5 cm de grosor)

Mejora de la ganancia de soluto y agua y limitación de cambios texturales y microestructurales. Parece que la impregnación al vacío puede facilitar una impregnación más efectiva del tejido con iones de calcio que el blanqueo o el remojo. El fortalecimiento de la estructura de la materia prima mediante impregnación al vacío se informó, por ejemplo, por Occhino et al. (2011) cuando se estudió la impregnación al vacío de calabacines con una solución de cloruro de calcio y una mezcla de cloruro de calcio, maltodextrina y cloruro de sodio.




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