Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del berro (se seleccionaron hojas de 1.4 cm de diámetro)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del berro (se seleccionaron hojas de 1.4 cm de diámetro)

Cristales de hielo más pequeños en muestras congeladas de AFP-I impregnadas (58 kPa, durante 5 min). Los autores encontraron una reducción de los grupos carboxilo esterificados con alcohol metílico en el tejido analizado en el rango de 85% a 45% en comparación con las manzanas impregnadas con agua. Los datos relevantes de la literatura sugieren que, en el caso de la congelación, se puede proporcionar una alternativa a los iones de calcio y pectina metil esterasa mediante la aplicación de anticongelante proteína de tipo I en las soluciones de impregnación. Las proteínas anticongelantes I se usaron en la impregnación de berros, por ejemplo, por Cruz et al. (2009).




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