Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la manzana cv. Jonagold (cortado en rebanadas de 1 cm de espesor)
El mismo efecto de inmersión e impregnación al vacío respecto a la dureza. Los autores aplicaron, por ejemplo, el tratamiento previo de la materia prima por impregnación al vacío con una solución de cloruro de calcio y la impregnación precedida por el escaldado en el corto tiempo a alta temperatura. Afirmaron que una disminución de la presión durante la impregnación de 59.9 a 9.3 kPa causó daño celular. Sin embargo, al comparar la muestra impregnada con agua con la impregnada con una solución de cloruro de calcio, observaron propiedades mecánicas mejoradas del tejido conectado con la adición de iones de calcio a la solución. La aplicación de la impregnación al vacío después del escaldado no proporcionó el efecto esperado de la mejora de la textura en manzanas, independientemente del volumen de la presión aplicada y la concentración de iones de calcio en la solución (0,2% –4,0% p / p). Esto puede estar relacionado con la eliminación de gases y el llenado parcial del espacio intracelular por el líquido durante el tratamiento térmico. Como resultado, una menor cantidad de iones de calcio puede penetrar en el tejido durante la impregnación al vacío. Esos autores también investigaron la textura de las manzanas, que se sometieron, por ejemplo, a escaldado (60 min a 40 ° C, 15 min a 55 ° C y 15 min a 65 ° C) en una solución de cloruro de calcio al 0,6% o impregnación al vacío con 2 % de solución de cloruro de calcio seguida de deshidratación osmótica. Se observó una textura mejorada de manzanas en comparación con el control (sin pretratamiento) en la muestra impregnada y blanqueada durante 15 minutos a 55 ° C. Esto se relacionó con una mejor preservación de la microestructura tisular. Sin embargo, los resultados de los estudios sobre el efecto de la impregnación al vacío con iones de calcio en la estructura del tejido vegetal no son concluyentes. Biegańska-Marecik y Czapski (2007) también realizaron intentos de aplicar cloruro de calcio en combinación con ácido ascórbico, 4-hexilresorcinol y sacarosa para mejorar la textura en manzanas mínimamente procesadas.
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