Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los palitos de manzana

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los palitos de manzana

Enriquecimiento del aroma. Parece que la impregnación al vacío es un método eficaz para inhibir

Ennegrecimiento enzimático. Sin embargo, a veces proporciona un efecto similar al remojar la materia prima en una solución de inhibidores a la presión atmosférica. La eficacia de este método en relación con la inhibición de los cambios en el color de las frutas y hortalizas resultantes del pardeamiento enzimático puede relacionarse con la estructura del tejido, el tipo de inhibidores utilizados y las condiciones de impregnación al vacío. Las fuentes bibliográficas también describen el efecto de la impregnación al vacío en la modificación de los atributos sensoriales del producto, como el aroma o el sabor. Un ejemplo a este respecto se da en un estudio de Comandini et al. (2010)




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