Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las muestras de manzana cv. Granny Smith (muestras cilíndricas (8 cm de altura y 2 cm de diámetro))

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las muestras de manzana cv. Granny Smith (muestras cilíndricas (8 cm de altura y 2 cm de diámetro))

Aumento de la conductividad térmica. La impregnación al vacío también parece ser una técnica adecuada para modificar las propiedades térmicas de las frutas y verduras. Las propiedades térmicas de la materia prima desempeñan un papel importante durante el escaldado o la conservación del producto mediante pasteurización o esterilización. La conductividad y el coeficiente de difusión térmica están determinados en gran medida por la composición y estructura del producto. La modificación de su estructura por impregnación al vacío aplicada antes del tratamiento térmico puede mejorar la eficiencia de la conducción de calor y mejorar la calidad del producto. Martínez-Monzó et al. (2000) en el caso de la impregnación al vacío con una solución de sacarosa isotónica registró un aumento en la conductividad térmica de las manzanas en un 15% a 24%, mientras que los cambios en el coeficiente de difusión fueron leves.

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