Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los arándanos de conejo.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los arándanos de conejo.

Reducción del tiempo de deshidratación en comparación con el remojo a presión atmosférica. Los autores utilizaron una solución de sacarosa hipertónica (65 ° Brix) en la deshidratación osmótica. La deshidratación osmótica pulsada de las fresas después del escaldado con vapor fue el método más eficaz para reducir la aw debido a la mayor ganancia de sacarosa durante el tratamiento osmótico. Sin embargo, esto dio lugar a un deterioro de la textura y el color de la materia prima, al mismo tiempo que se mantiene la mayor estabilidad microbiológica. de la muestra. En el caso del secado, la deshidratación osmótica al vacío en una solución hipertónica puede reducir el contenido de humedad de la materia prima y acortar el tiempo de secado, contribuyendo así a mejorar la calidad del material seco. Pallas et al. (2013) informaron una reducción significativa del tiempo de secado como resultado de la deshidratación osmótica del agum de arándanos en una solución de sacarosa (60 ° Brix).

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