Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud del cv de manzana recién cortada. Granny Smith (cuñas, cada una de aproximadamente 10 g)
Menos aceptables en términos de cualidades sensoriales que sus contrapartes recién cortadas, el contenido total de polifenoles y los valores de actividad antioxidante en los productos impregnados al vacío fueron más bajos que en las muestras recién cortadas. Este procedimiento puede causar un aumento en el contenido de compuestos polifenólicos en el tejido de la manzana, principalmente antocianinas, lo que modifica el color de la fruta y el contenido de vitamina C, ya que la grosella negra es una buena fuente de este compuesto. Los autores investigaron el efecto de la concentración del extracto, el nivel de presión y la duración de su aplicación tanto en la transferencia de masa como en el valor nutritivo de los cubos de manzana mediante la aplicación del método de superficie de respuesta. En el proceso de impregnación al vacío, utilizaron jarabe de maíz de alta fructosa con un contenido de extracto de 50 ° Brix y un concentrado de grosella negra mezclados en las siguientes proporciones [%]: 90/10, 85/15, 80/20 y presión dentro del rango de 40–80 kPa en el tiempo de 15 a 45 min. Una mayor presión y una mayor duración dieron como resultado una mayor absorción de compuestos de extracto, pero no un alto contenido de grosella negra. Se obtuvo una mayor actividad antioxidante utilizando concentraciones medias y altas de concentrado de grosella negra, mientras que el mayor contenido de vitamina C se registró en un contenido medio de grosella negra en la solución de impregnación. Los parámetros óptimos de la impregnación al vacío se especificaron basándose en los análisis, promoviendo la introducción de tales cantidades de concentrado de grosella negra, lo que aumentó significativamente el valor nutritivo de los cubos de manzana producidos. Roβle et al. (2011) aplicaron la impregnación al vacío de gajos de manzana recién cortados para enriquecerlos con miel, aplicando además una adición de inhibidores de pardeamiento y sometiendo las frutas enriquecidas a deshidratación osmótica.
Menos aceptables en términos de cualidades sensoriales que sus contrapartes recién cortadas, el contenido total de polifenoles y los valores de actividad antioxidante en los productos impregnados al vacío fueron más bajos que en las muestras recién cortadas. Este procedimiento puede causar un aumento en el contenido de compuestos polifenólicos en el tejido de la manzana, principalmente antocianinas, lo que modifica el color de la fruta y el contenido de vitamina C, ya que la grosella negra es una buena fuente de este compuesto. Los autores investigaron el efecto de la concentración del extracto, el nivel de presión y la duración de su aplicación tanto en la transferencia de masa como en el valor nutritivo de los cubos de manzana mediante la aplicación del método de superficie de respuesta. En el proceso de impregnación al vacío, utilizaron jarabe de maíz de alta fructosa con un contenido de extracto de 50 ° Brix y un concentrado de grosella negra mezclados en las siguientes proporciones [%]: 90/10, 85/15, 80/20 y presión dentro del rango de 40–80 kPa en el tiempo de 15 a 45 min. Una mayor presión y una mayor duración dieron como resultado una mayor absorción de compuestos de extracto, pero no un alto contenido de grosella negra. Se obtuvo una mayor actividad antioxidante utilizando concentraciones medias y altas de concentrado de grosella negra, mientras que el mayor contenido de vitamina C se registró en un contenido medio de grosella negra en la solución de impregnación. Los parámetros óptimos de la impregnación al vacío se especificaron basándose en los análisis, promoviendo la introducción de tales cantidades de concentrado de grosella negra, lo que aumentó significativamente el valor nutritivo de los cubos de manzana producidos. Roβle et al. (2011) aplicaron la impregnación al vacío de gajos de manzana recién cortados para enriquecerlos con miel, aplicando además una adición de inhibidores de pardeamiento y sometiendo las frutas enriquecidas a deshidratación osmótica.
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