Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la pera (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindros de 2 cm de altura, 2 cm de diámetro)
El ascorbato y el lactato de calcio en solución impregnada fueron los más efectivos para prolongar la vida útil de la pera. El pardeamiento enzimático del tejido vegetal se inhibe con mayor frecuencia al esconder o remojar la materia prima en una solución de inhibidores. Parece que el método de impregnación al vacío por impregnación intensiva del tejido con una solución de inhibidores enzimáticos de pardeamiento o la eliminación de oxígeno del espacio intracelular puede contribuir a la inhibición de cambios adversos en el color del producto. Una acción más efectiva en el tejido, observada para inhibidores como los ácidos cítrico o ascórbico, puede constituir una alternativa a los compuestos de azufre (IV); que con frecuencia causan reacciones alérgicas o alteran el sabor del producto. Un estudio de Perez-Cabrera et al. Puede proporcionar un ejemplo de la aplicación de la impregnación al vacío para inhibir el pardeamiento enzimático. (2011). Los autores investigaron la impregnación de rodajas de manzana con aroma de manzana verde. Llevaron a cabo el proceso de impregnación en vacío o a presión atmosférica. Posteriormente, las muestras se almacenaron en una solución a presión atmosférica o utilizando tecnología de ultrasonido durante 2.5, 5.0 y 12.5 min. Encontraron que el mejor efecto se obtiene mediante la aplicación de la impregnación al vacío y la impregnación al vacío combinadas con el tratamiento con ultrasonido. Se registraron diferentes comportamientos de impregnación para alcoholes y ésteres: el contenido del primero aumentó incluso después de 5 minutos de tratamiento, y los otros componentes aumentaron hasta 5 minutos y luego disminuyeron, principalmente cuando se aplicó el tratamiento con ultrasonido. Perez-Cabrera et al. También informaron un efecto ventajoso de la impregnación al vacío sobre el aroma en el caso de peras mínimamente procesadas. (2011).
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El ascorbato y el lactato de calcio en solución impregnada fueron los más efectivos para prolongar la vida útil de la pera. El pardeamiento enzimático del tejido vegetal se inhibe con mayor frecuencia al esconder o remojar la materia prima en una solución de inhibidores. Parece que el método de impregnación al vacío por impregnación intensiva del tejido con una solución de inhibidores enzimáticos de pardeamiento o la eliminación de oxígeno del espacio intracelular puede contribuir a la inhibición de cambios adversos en el color del producto. Una acción más efectiva en el tejido, observada para inhibidores como los ácidos cítrico o ascórbico, puede constituir una alternativa a los compuestos de azufre (IV); que con frecuencia causan reacciones alérgicas o alteran el sabor del producto. Un estudio de Perez-Cabrera et al. Puede proporcionar un ejemplo de la aplicación de la impregnación al vacío para inhibir el pardeamiento enzimático. (2011). Los autores investigaron la impregnación de rodajas de manzana con aroma de manzana verde. Llevaron a cabo el proceso de impregnación en vacío o a presión atmosférica. Posteriormente, las muestras se almacenaron en una solución a presión atmosférica o utilizando tecnología de ultrasonido durante 2.5, 5.0 y 12.5 min. Encontraron que el mejor efecto se obtiene mediante la aplicación de la impregnación al vacío y la impregnación al vacío combinadas con el tratamiento con ultrasonido. Se registraron diferentes comportamientos de impregnación para alcoholes y ésteres: el contenido del primero aumentó incluso después de 5 minutos de tratamiento, y los otros componentes aumentaron hasta 5 minutos y luego disminuyeron, principalmente cuando se aplicó el tratamiento con ultrasonido. Perez-Cabrera et al. También informaron un efecto ventajoso de la impregnación al vacío sobre el aroma en el caso de peras mínimamente procesadas. (2011).
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