Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los champiñones (el grosor del corte fue de 6,5 mm con una longitud de tapa de 3 a 5 mm)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los champiñones (el grosor del corte fue de 6,5 mm con una longitud de tapa de 3 a 5 mm)

La impregnación al vacío con ácido ascórbico y lactato de calcio a 6,7 kPa durante 5 minutos y el tiempo de restauración atmosférica de 5 minutos fue el más eficaz para limitar los cambios adversos de color en los champiñones de botón. Con el fin de limitar los cambios adversos en el color de los champiñones cortados en rodajas (Agaricus bisporus) durante la impregnación al vacío, Yurttas et al. (2014) aplicó una solución que contenía ácido ascórbico; ácido cítrico; lactato de calcio; y quitosano.

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