Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los frutos de oliva cv. Domat

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los frutos de oliva cv. Domat

Acortar la duración del proceso de debittering. Los autores llevaron a cabo el proceso de deshidratación a varias temperaturas (30, 40 y 50 ° C) y la duración del proceso (1, 2 y 3 h). Las mayores pérdidas de compuestos volátiles se registraron durante la deshidratación osmótica al vacío aplicada de manera continua y por pulsos a una temperatura de 50 ° C. Las pérdidas volátiles totales más bajas ocurrieron a 30 y 40 ° C durante hasta 3 h bajo vacío pulsado o presión atmosférica. Los cambios en la calidad del producto a menudo se asocian con el gusto. Parece que este atributo de calidad sensorial también puede ser modificado por impregnación al vacío. Puede aplicarse durante la modificación de la operación tecnológica aplicada o como un proceso que precede a la congelación, al procesamiento mínimo o al confinamiento. Un ejemplo es proporcionado por un estudio de Tamer et al. (2013), quienes aplicaron la impregnación al vacío con una solución de cloruro de sodio o hidróxido de sodio y su mezcla para acortar la duración del proceso de descongelación de la mesa verde oliva cv. "Domat".




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