Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín

Se estudió la acidificación por pulsos al vacío (PVA) para mejorar la tasa de reducción del pH de los calabacines. Se aplicaron dos presiones a 400 mbar y 200 mbar mantenidas durante un período de vacío de 2 a 5 minutos antes del restablecimiento de la presión atmosférica. Los resultados indicaron que el PVA se puede usar para aumentar significativamente la velocidad de difusión de iones de hidrógeno en el calabacín debido al aumento del área de contacto de la solución ácida del tejido vegetal. El estudio de la respuesta del tejido vegetal confirmó la importancia del pulso de vacío inicial en los cambios totales de volumen de gases y líquidos. Los resultados sugirieron la baja rigidez de los tejidos de calabacín y destacaron las diferencias en términos de reducción de la porosidad debido al nivel de impregnación y la compresión de los poros a la presión de vacío estudiada. La fracción de vacío restante después de PVA estaba de acuerdo con una mayor impregnación a alta presión de vacío que conduce a una mayor tasa de acidificación.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la fresa (rodajas de 10 mm)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la fresa (rodajas de 10 mm)

Mejora de la calidad de la textura y reducción de la pérdida por goteo de las fresas congeladas y descongeladas. La transición de fase del agua en la materia prima a menudo produce una alteración de la integridad del tejido y provoca cambios físico-químicos indeseables. El pretratamiento por impregnación al vacío antes de la congelación puede contribuir a la limitación del goteo de descongelación y la mejora de la textura en frutas y verduras congeladas. Cuando utilizo una solución hipertónica durante la impregnación, la materia prima se deshidrata osmóticamente, lo que produce una crioestabilización debido a una reducción del contenido de agua. Xie y Zhao (2004) utilizaron un jarabe de maíz alto en fructosa (50%) o pectina altamente metilada (3%) para impregnar las fresas antes del proceso de congelación.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las espinacas (rectangular de 3.0 cm de largo, 0.5 cm de ancho y 0.06 cm de espesor)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las espinacas (rectangular de 3.0 cm de largo, 0.5 cm de ancho y 0.06 cm de espesor)

mejora de la tolerancia a la congelación de las hojas de espinaca. Los autores observaron una reducción del contenido de agua en la materia prima, lo que puede resultar en una mayor resistencia del tejido al daño por congelación. En el caso de la adición de pectina a la solución, sugirieron un posible endurecimiento de la estructura celular debido a la formación de un gel de polisacárido. Phoon et al. (2008) afirmaron que la impregnación al vacío con una solución de trehalosa al 40% (p / p) combinada con un tratamiento de campo eléctrico pulsado con un electroporador CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Suecia) facilita la mejora de la tolerancia a la congelación de las espinacas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de Ciruela.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de Ciruela.

—Nuevo producto con
—Buena calidad visual y
—Contracción satisfactoria

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los pimientos.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los pimientos.

Se observó que la reducción del valor de pH fue mayor durante la impregnación al vacío de las rodajas de pimiento que en el caso del escaldado a presión atmosférica. Los autores explican este fenómeno por un aumento en la velocidad de difusión de iones de hidrógeno como resultado de un aumento en la superficie de contacto entre la solución de ácido láctico y el tejido de materia prima. Esto indica una correlación directa entre una disminución del pH y la duración de la presión de vacío y el tiempo de relajación. Al aumentar el tiempo de la impregnación al vacío de 2 a 5 min (en particular a una presión de 20 kPa) y el tiempo de relajación de 10 a 30 min.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales del hongo.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales del hongo.

Se estudió la acidificación al vacío por pulsos (PVA) para mejorar la tasa de reducción del pH de los hongos. Se aplicaron dos presiones a 400 mbar y 200 mbar mantenidas durante un período de vacío de 2 a 5 minutos antes del restablecimiento de la presión atmosférica. Los resultados indicaron que el PVA se puede usar para aumentar significativamente la velocidad de difusión de los iones de hidrógeno en los hongos debido al aumento de la solución ácida en el área de contacto del tejido vegetal. El estudio de la respuesta del tejido vegetal confirmó la importancia del pulso de vacío inicial en los cambios totales de volumen de gases y líquidos. Los resultados sugirieron la baja rigidez de los tejidos de los hongos y destacaron las diferencias en términos de reducción de la porosidad debido al nivel de impregnación y la compresión de los poros a la presión de vacío estudiada. La fracción de vacío restante después de PVA estaba de acuerdo con una mayor impregnación a alta presión de vacío que conduce a una mayor tasa de acidificación.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y atributos sensoriales de las manzanas cv. (cultivar). Granny Smith

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y atributos sensoriales de las manzanas cv. (cultivar). Granny Smith

Mejora de las propiedades mecánicas y estructurales del tejido, notable reducción del agua congelable que podría mejorar la resistencia de la fruta al daño por congelación. En el caso de la congelación, la eliminación parcial del agua puede reducir el contenido de agua congelada y proporcionar un producto más estable como resultado aumento de la temperatura de transición vítrea a la máxima crioconcentración de la fase líquida del producto.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín (rebanadas de 0.5 cm de grosor)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín (rebanadas de 0.5 cm de grosor)

Mejora de la ganancia de soluto y agua y limitación de cambios texturales y microestructurales. Parece que la impregnación al vacío puede facilitar una impregnación más efectiva del tejido con iones de calcio que el blanqueo o el remojo. El fortalecimiento de la estructura de la materia prima mediante impregnación al vacío se informó, por ejemplo, por Occhino et al. (2011) cuando se estudió la impregnación al vacío de calabacines con una solución de cloruro de calcio y una mezcla de cloruro de calcio, maltodextrina y cloruro de sodio.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del berro (se seleccionaron hojas de 1.4 cm de diámetro)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del berro (se seleccionaron hojas de 1.4 cm de diámetro)

Cristales de hielo más pequeños en muestras congeladas de AFP-I impregnadas (58 kPa, durante 5 min). Los autores encontraron una reducción de los grupos carboxilo esterificados con alcohol metílico en el tejido analizado en el rango de 85% a 45% en comparación con las manzanas impregnadas con agua. Los datos relevantes de la literatura sugieren que, en el caso de la congelación, se puede proporcionar una alternativa a los iones de calcio y pectina metil esterasa mediante la aplicación de anticongelante proteína de tipo I en las soluciones de impregnación. Las proteínas anticongelantes I se usaron en la impregnación de berros, por ejemplo, por Cruz et al. (2009).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la fresa.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la fresa.

Mejora de la tolerancia a la congelación de la fresa. Sobre la base del análisis de microscopía electrónica de barrido (SEM) (JEOL JSM-5600 LV, Tokio, Japón), los autores encontraron una mejor definición de la pared celular y una forma de célula redondeada con cristales de hielo más pequeños en comparación con el control impregnado con agua. La proteína anticongelante de la hierba de trigo aclimatada en frío también fue aplicada por Velickova et al. (2009).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la fresa.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la fresa.

Disminución de aw. Además, los autores registraron una mejora en la textura y el sabor de la papaya en comparación con los de la materia prima, que se deshidrató a la presión atmosférica. Moreno et al. (2000) también investigaron el efecto de la deshidratación en vacío o a presión atmosférica, llevada a cabo después del blanqueo con vapor o microondas, sobre la calidad de las fresas mínimamente procesadas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de las rodajas de fresa

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de las rodajas de fresa

Efecto de la espermina y la espermidina en el aumento de la firmeza, mientras que la putrescina no fue tan eficaz. El uso de la técnica de impregnación al vacío para introducir estos compuestos en el tejido de las fresas fue probado por Ponappa et al. (1993).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las fresas (cv. Elsanta y Darselect) (cortado por la mitad)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las fresas (cv. Elsanta y Darselect) (cortado por la mitad)

Limitación de daños estructurales durante procesos de congelación rápida posteriores. El efecto del fortalecimiento de la estructura en manzanas, fresas y frambuesas pasteurizadas, así como en las fresas congeladas como resultado de la impregnación al vacío con una solución que contiene PME e iones de calcio, fue informado, por ejemplo, por Degraeve y otros (2003), Suutarinen et al. (2000) y Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los arándanos de conejo.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los arándanos de conejo.

Reducción del tiempo de deshidratación en comparación con el remojo a presión atmosférica. Los autores utilizaron una solución de sacarosa hipertónica (65 ° Brix) en la deshidratación osmótica. La deshidratación osmótica pulsada de las fresas después del escaldado con vapor fue el método más eficaz para reducir la aw debido a la mayor ganancia de sacarosa durante el tratamiento osmótico. Sin embargo, esto dio lugar a un deterioro de la textura y el color de la materia prima, al mismo tiempo que se mantiene la mayor estabilidad microbiológica. de la muestra. En el caso del secado, la deshidratación osmótica al vacío en una solución hipertónica puede reducir el contenido de humedad de la materia prima y acortar el tiempo de secado, contribuyendo así a mejorar la calidad del material seco. Pallas et al. (2013) informaron una reducción significativa del tiempo de secado como resultado de la deshidratación osmótica del agum de arándanos en una solución de sacarosa (60 ° Brix).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la piña (rebanadas de 1 cm de grosor)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la piña (rebanadas de 1 cm de grosor)

Ampliación de la vida útil en el sistema de piña y cereal para el recubrimiento a base de caseinato. Obtuvieron una mejor adherencia del recubrimiento al tejido que en el caso de la inmersión en dispersiones formadoras de película a presión atmosférica. La película producida era más gruesa y distribuida uniformemente sobre la superficie de la muestra. El recubrimiento por impregnación al vacío dio como resultado una mejora de las propiedades mecánicas y el color de las rodajas de zanahoria durante el almacenamiento. La impregnación al vacío también fue utilizada por Talens et al. (2012) para la formación de recubrimientos comestibles.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la pera (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindros de 2 cm de altura, 2 cm de diámetro)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la pera (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindros de 2 cm de altura, 2 cm de diámetro)

El ascorbato y el lactato de calcio en solución impregnada fueron los más efectivos para prolongar la vida útil de la pera. El pardeamiento enzimático del tejido vegetal se inhibe con mayor frecuencia al esconder o remojar la materia prima en una solución de inhibidores. Parece que el método de impregnación al vacío por impregnación intensiva del tejido con una solución de inhibidores enzimáticos de pardeamiento o la eliminación de oxígeno del espacio intracelular puede contribuir a la inhibición de cambios adversos en el color del producto. Una acción más efectiva en el tejido, observada para inhibidores como los ácidos cítrico o ascórbico, puede constituir una alternativa a los compuestos de azufre (IV); que con frecuencia causan reacciones alérgicas o alteran el sabor del producto. Un estudio de Perez-Cabrera et al. Puede proporcionar un ejemplo de la aplicación de la impregnación al vacío para inhibir el pardeamiento enzimático. (2011). Los autores investigaron la impregnación de rodajas de manzana con aroma de manzana verde. Llevaron a cabo el proceso de impregnación en vacío o a presión atmosférica. Posteriormente, las muestras se almacenaron en una solución a presión atmosférica o utilizando tecnología de ultrasonido durante 2.5, 5.0 y 12.5 min. Encontraron que el mejor efecto se obtiene mediante la aplicación de la impregnación al vacío y la impregnación al vacío combinadas con el tratamiento con ultrasonido. Se registraron diferentes comportamientos de impregnación para alcoholes y ésteres: el contenido del primero aumentó incluso después de 5 minutos de tratamiento, y los otros componentes aumentaron hasta 5 minutos y luego disminuyeron, principalmente cuando se aplicó el tratamiento con ultrasonido. Perez-Cabrera et al. También informaron un efecto ventajoso de la impregnación al vacío sobre el aroma en el caso de peras mínimamente procesadas. (2011).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los melocotones (corte por la mitad)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los melocotones (corte por la mitad)

Incremento de la firmeza en los duraznos en conserva. La mejora de la textura también fue observada por Javeri et al. (1991) durante la impregnación de mitades de melocotón escaldadas al vacío, que se pasteurizaron después. El aumento en la dureza del tejido observado por esos investigadores no fue proporcional al aumento continuo en la concentración de PME e iones de calcio en la solución.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las papayas.

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las papayas.

Disminución de aw. La deshidratación osmótica al vacío se puede aplicar, por ejemplo, para mejorar la calidad de los productos secos, congelados o mínimamente procesados. Durante el estudio sobre la impregnación al vacío de papaya utilizando una solución de sacarosa hipertónica (55 ° o 65 ° Brix), Moreno et al. (2004) observaron la reducción más efectiva de la actividad del agua cuando se aplicó una solución con un mayor contenido de extracto.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los frutos de oliva cv. Domat

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los frutos de oliva cv. Domat

Acortar la duración del proceso de debittering. Los autores llevaron a cabo el proceso de deshidratación a varias temperaturas (30, 40 y 50 ° C) y la duración del proceso (1, 2 y 3 h). Las mayores pérdidas de compuestos volátiles se registraron durante la deshidratación osmótica al vacío aplicada de manera continua y por pulsos a una temperatura de 50 ° C. Las pérdidas volátiles totales más bajas ocurrieron a 30 y 40 ° C durante hasta 3 h bajo vacío pulsado o presión atmosférica. Los cambios en la calidad del producto a menudo se asocian con el gusto. Parece que este atributo de calidad sensorial también puede ser modificado por impregnación al vacío. Puede aplicarse durante la modificación de la operación tecnológica aplicada o como un proceso que precede a la congelación, al procesamiento mínimo o al confinamiento. Un ejemplo es proporcionado por un estudio de Tamer et al. (2013), quienes aplicaron la impregnación al vacío con una solución de cloruro de sodio o hidróxido de sodio y su mezcla para acortar la duración del proceso de descongelación de la mesa verde oliva cv. "Domat".

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de litchi cv. Rosa

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de litchi cv. Rosa

Las muestras fueron sensoriales aceptables hasta 24 días. El mejor efecto se obtuvo mediante la aplicación de una solución que contenía ácido ascórbico y lactato de calcio. A su vez, Shah y Nath (2008) observaron una inhibición del pardeamiento enzimático, tanto en el caso de remojo a presión atmosférica en una solución que contiene cisteína; Ácido ascrobiano y 4-hexilresorcinol, así como durante la impregnación al vacío de lichi mínimamente procesado. Después de la impregnación se congelaron las muestras. Un aumento significativo en la dulzura se registró en las rodajas de manzana. Las muestras, que no se habían impregnado, no eran aceptables desde el punto de vista sensorial, principalmente debido a pérdidas considerables de savia celular. Durante los estudios sobre la impregnación al vacío de frutos de lichi con una solución hipertónica de sacarosa que contiene cisteína, ácido ascórbico y 4-hexilresorcinol, Shah y Nath (2008) observaron una extensión de tiempo, en la cual el sabor se consideró deseable, por 4 días en comparación a muestras impregnadas a presión atmosférica con una solución sin adición de sacarosa.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las berenjenas (trozos de 1 cm).

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Aumento de la firmeza en berenjenas impregnadas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de berenjenas, zanahorias, hongos ostra

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de berenjenas, zanahorias, hongos ostra

Notable impacto en el comportamiento mecánico de la berenjena y la zanahoria, sin efectos en el hongo ostra. El efecto de una mayor rigidez y fragilidad del tejido en zanahorias y berenjenas como resultado de la impregnación al vacío con una solución de sacarosa y lactato de calcio también fue observado por Gras et al. (2003).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las rodajas de zanahorias (cv. Nantesa) (20 mm de diámetro, 10 mm de espesor)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las rodajas de zanahorias (cv. Nantesa) (20 mm de diámetro, 10 mm de espesor)

 Mejora de la resistencia de la muestra a la transmisión de vapor de agua, mejor conservación del color y respuesta mecánica durante el almacenamiento en frío. Los autores declararon que la impregnación al vacío con espermina y espermidina causó una mejora significativa en la dureza de las fresas almacenadas a una temperatura de 1 ° C. No se registró tal efecto en el caso de la putrescina. En sus estudios, los autores no observaron interdependencia entre el nivel de poliaminas endógenas en el tejido y su textura. A su vez, Vargas et al. (2009) aplicaron la impregnación al vacío para cubrir una zanahoria con una película comestible a base de quitosano.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los champiñones (el grosor del corte fue de 6,5 mm con una longitud de tapa de 3 a 5 mm)

Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los champiñones (el grosor del corte fue de 6,5 mm con una longitud de tapa de 3 a 5 mm)

La impregnación al vacío con ácido ascórbico y lactato de calcio a 6,7 kPa durante 5 minutos y el tiempo de restauración atmosférica de 5 minutos fue el más eficaz para limitar los cambios adversos de color en los champiñones de botón. Con el fin de limitar los cambios adversos en el color de los champiñones cortados en rodajas (Agaricus bisporus) durante la impregnación al vacío, Yurttas et al. (2014) aplicó una solución que contenía ácido ascórbico; ácido cítrico; lactato de calcio; y quitosano.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las manzanas cv. Granny Smith y Stark Delicious

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las manzanas cv. Granny Smith y Stark Delicious

Valores más altos de dureza, frescura, jugosidad y acidez en las manzanas Granny Smith impregnadas al vacío. Como resultado de la impregnación al vacío, los autores obtuvieron un efecto similar al remojo de la solución a presión atmosférica, mientras que el uso del vacío permitió reducir el tiempo de procesamiento del proceso destinado a eliminar el sabor amargo de 15 días a 6 h. A su vez, Blanda et al. (2008) aplicaron la impregnación al vacío a rodajas de manzana del cv. Stark Delicious y Granny Smith con una solución acuosa hipertónica que contiene dextrosa, sacarosa, ácido ascórbico, cloruro de calcio y cloruro de sodio.

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