vacuum impregnation chamber spanish: February 2019

Monday, February 18, 2019

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín

Se estudió la acidificación por pulsos al vacío (PVA) para mejorar la tasa de reducción del pH de los calabacines. Se aplicaron dos presiones a 400 mbar y 200 mbar mantenidas durante un período de vacío de 2 a 5 minutos antes del restablecimiento de la presión atmosférica. Los resultados indicaron que el PVA se puede usar para aumentar significativamente la velocidad de difusión de iones de hidrógeno en el calabacín debido al aumento del área de contacto de la solución ácida del tejido vegetal. El estudio de la respuesta del tejido vegetal confirmó la importancia del pulso de vacío inicial en los cambios totales de volumen de gases y líquidos. Los resultados sugirieron la baja rigidez de los tejidos de calabacín y destacaron las diferencias en términos de reducción de la porosidad debido al nivel de impregnación y la compresión de los poros a la presión de vacío estudiada. La fracción de vacío restante después de PVA estaba de acuerdo con una mayor impregnación a alta presión de vacío que conduce a una mayor tasa de acidificación.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la fresa (rodajas de 10 mm)

Mejora de la calidad de la textura y reducción de la pérdida por goteo de las fresas congeladas y descongeladas. La transición de fase del agua en la materia prima a menudo produce una alteración de la integridad del tejido y provoca cambios físico-químicos indeseables. El pretratamiento por impregnación al vacío antes de la congelación puede contribuir a la limitación del goteo de descongelación y la mejora de la textura en frutas y verduras congeladas. Cuando utilizo una solución hipertónica durante la impregnación, la materia prima se deshidrata osmóticamente, lo que produce una crioestabilización debido a una reducción del contenido de agua. Xie y Zhao (2004) utilizaron un jarabe de maíz alto en fructosa (50%) o pectina altamente metilada (3%) para impregnar las fresas antes del proceso de congelación

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las espinacas (rectangular de 3.0 cm de largo, 0.5 cm de ancho y 0.06 cm de espesor)

mejora de la tolerancia a la congelación de las hojas de espinaca. Los autores observaron una reducción del contenido de agua en la materia prima, lo que puede resultar en una mayor resistencia del tejido al daño por congelación. En el caso de la adición de pectina a la solución, sugirieron un posible endurecimiento de la estructura celular debido a la formación de un gel de polisacárido. Phoon et al. (2008) afirmaron que la impregnación al vacío con una solución de trehalosa al 40% (p / p) combinada con un tratamiento de campo eléctrico pulsado con un electroporador CythorLab ™ (Aditus AB, Lund, Suecia) facilita la mejora de la tolerancia a la congelación de las espinacas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de Ciruela.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los pimientos.

Se observó que la reducción del valor de pH fue mayor durante la impregnación al vacío de las rodajas de pimiento que en el caso del escaldado a presión atmosférica. Los autores explican este fenómeno por un aumento en la velocidad de difusión de iones de hidrógeno como resultado de un aumento en la superficie de contacto entre la solución de ácido láctico y el tejido de materia prima. Esto indica una correlación directa entre una disminución del pH y la duración de la presión de vacío y el tiempo de relajación. Al aumentar el tiempo de la impregnación al vacío de 2 a 5 min (en particular a una presión de 20 kPa) y el tiempo de relajación de 10 a 30 min.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales del hongo.

Se estudió la acidificación al vacío por pulsos (PVA) para mejorar la tasa de reducción del pH de los hongos. Se aplicaron dos presiones a 400 mbar y 200 mbar mantenidas durante un período de vacío de 2 a 5 minutos antes del restablecimiento de la presión atmosférica. Los resultados indicaron que el PVA se puede usar para aumentar significativamente la velocidad de difusión de los iones de hidrógeno en los hongos debido al aumento de la solución ácida en el área de contacto del tejido vegetal. El estudio de la respuesta del tejido vegetal confirmó la importancia del pulso de vacío inicial en los cambios totales de volumen de gases y líquidos. Los resultados sugirieron la baja rigidez de los tejidos de los hongos y destacaron las diferencias en términos de reducción de la porosidad debido al nivel de impregnación y la compresión de los poros a la presión de vacío estudiada. La fracción de vacío restante después de PVA estaba de acuerdo con una mayor impregnación a alta presión de vacío que conduce a una mayor tasa de acidificación.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y atributos sensoriales de las manzanas cv. (cultivar). Granny Smith

Mejora de las propiedades mecánicas y estructurales del tejido, notable reducción del agua congelable que podría mejorar la resistencia de la fruta al daño por congelación. En el caso de la congelación, la eliminación parcial del agua puede reducir el contenido de agua congelada y proporcionar un producto más estable como resultado aumento de la temperatura de transición vítrea a la máxima crioconcentración de la fase líquida del producto.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del calabacín (rebanadas de 0.5 cm de grosor)

Mejora de la ganancia de soluto y agua y limitación de cambios texturales y microestructurales. Parece que la impregnación al vacío puede facilitar una impregnación más efectiva del tejido con iones de calcio que el blanqueo o el remojo. El fortalecimiento de la estructura de la materia prima mediante impregnación al vacío se informó, por ejemplo, por Occhino et al. (2011) cuando se estudió la impregnación al vacío de calabacines con una solución de cloruro de calcio y una mezcla de cloruro de calcio, maltodextrina y cloruro de sodio.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales del berro (se seleccionaron hojas de 1.4 cm de diámetro)

Cristales de hielo más pequeños en muestras congeladas de AFP-I impregnadas (58 kPa, durante 5 min). Los autores encontraron una reducción de los grupos carboxilo esterificados con alcohol metílico en el tejido analizado en el rango de 85% a 45% en comparación con las manzanas impregnadas con agua. Los datos relevantes de la literatura sugieren que, en el caso de la congelación, se puede proporcionar una alternativa a los iones de calcio y pectina metil esterasa mediante la aplicación de anticongelante proteína de tipo I en las soluciones de impregnación. Las proteínas anticongelantes I se usaron en la impregnación de berros, por ejemplo, por Cruz et al. (2009).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la fresa.

Mejora de la tolerancia a la congelación de la fresa. Sobre la base del análisis de microscopía electrónica de barrido (SEM) (JEOL JSM-5600 LV, Tokio, Japón), los autores encontraron una mejor definición de la pared celular y una forma de célula redondeada con cristales de hielo más pequeños en comparación con el control impregnado con agua. La proteína anticongelante de la hierba de trigo aclimatada en frío también fue aplicada por Velickova et al. (2009).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la fresa.

Disminución de aw. Además, los autores registraron una mejora en la textura y el sabor de la papaya en comparación con los de la materia prima, que se deshidrató a la presión atmosférica. Moreno et al. (2000) también investigaron el efecto de la deshidratación en vacío o a presión atmosférica, llevada a cabo después del blanqueo con vapor o microondas, sobre la calidad de las fresas mínimamente procesadas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de las rodajas de fresa

Efecto de la espermina y la espermidina en el aumento de la firmeza, mientras que la putrescina no fue tan eficaz. El uso de la técnica de impregnación al vacío para introducir estos compuestos en el tejido de las fresas fue probado por Ponappa et al. (1993).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las fresas (cv. Elsanta y Darselect) (cortado por la mitad)

Limitación de daños estructurales durante procesos de congelación rápida posteriores. El efecto del fortalecimiento de la estructura en manzanas, fresas y frambuesas pasteurizadas, así como en las fresas congeladas como resultado de la impregnación al vacío con una solución que contiene PME e iones de calcio, fue informado, por ejemplo, por Degraeve y otros (2003), Suutarinen et al. (2000) y Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los arándanos de conejo.

Reducción del tiempo de deshidratación en comparación con el remojo a presión atmosférica. Los autores utilizaron una solución de sacarosa hipertónica (65 ° Brix) en la deshidratación osmótica. La deshidratación osmótica pulsada de las fresas después del escaldado con vapor fue el método más eficaz para reducir la aw debido a la mayor ganancia de sacarosa durante el tratamiento osmótico. Sin embargo, esto dio lugar a un deterioro de la textura y el color de la materia prima, al mismo tiempo que se mantiene la mayor estabilidad microbiológica. de la muestra. En el caso del secado, la deshidratación osmótica al vacío en una solución hipertónica puede reducir el contenido de humedad de la materia prima y acortar el tiempo de secado, contribuyendo así a mejorar la calidad del material seco. Pallas et al. (2013) informaron una reducción significativa del tiempo de secado como resultado de la deshidratación osmótica del agum de arándanos en una solución de sacarosa (60 ° Brix).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de la piña (rebanadas de 1 cm de grosor)

Ampliación de la vida útil en el sistema de piña y cereal para el recubrimiento a base de caseinato. Obtuvieron una mejor adherencia del recubrimiento al tejido que en el caso de la inmersión en dispersiones formadoras de película a presión atmosférica. La película producida era más gruesa y distribuida uniformemente sobre la superficie de la muestra. El recubrimiento por impregnación al vacío dio como resultado una mejora de las propiedades mecánicas y el color de las rodajas de zanahoria durante el almacenamiento. La impregnación al vacío también fue utilizada por Talens et al. (2012) para la formación de recubrimientos comestibles.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la pera (Pirus communis cv. Blanquilla) (cilindros de 2 cm de altura, 2 cm de diámetro)

El ascorbato y el lactato de calcio en solución impregnada fueron los más efectivos para prolongar la vida útil de la pera. El pardeamiento enzimático del tejido vegetal se inhibe con mayor frecuencia al esconder o remojar la materia prima en una solución de inhibidores. Parece que el método de impregnación al vacío por impregnación intensiva del tejido con una solución de inhibidores enzimáticos de pardeamiento o la eliminación de oxígeno del espacio intracelular puede contribuir a la inhibición de cambios adversos en el color del producto. Una acción más efectiva en el tejido, observada para inhibidores como los ácidos cítrico o ascórbico, puede constituir una alternativa a los compuestos de azufre (IV); que con frecuencia causan reacciones alérgicas o alteran el sabor del producto. Un estudio de Perez-Cabrera et al. Puede proporcionar un ejemplo de la aplicación de la impregnación al vacío para inhibir el pardeamiento enzimático. (2011). Los autores investigaron la impregnación de rodajas de manzana con aroma de manzana verde. Llevaron a cabo el proceso de impregnación en vacío o a presión atmosférica. Posteriormente, las muestras se almacenaron en una solución a presión atmosférica o utilizando tecnología de ultrasonido durante 2.5, 5.0 y 12.5 min. Encontraron que el mejor efecto se obtiene mediante la aplicación de la impregnación al vacío y la impregnación al vacío combinadas con el tratamiento con ultrasonido. Se registraron diferentes comportamientos de impregnación para alcoholes y ésteres: el contenido del primero aumentó incluso después de 5 minutos de tratamiento, y los otros componentes aumentaron hasta 5 minutos y luego disminuyeron, principalmente cuando se aplicó el tratamiento con ultrasonido. Perez-Cabrera et al. También informaron un efecto ventajoso de la impregnación al vacío sobre el aroma en el caso de peras mínimamente procesadas. (2011).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los melocotones (corte por la mitad)

Incremento de la firmeza en los duraznos en conserva. La mejora de la textura también fue observada por Javeri et al. (1991) durante la impregnación de mitades de melocotón escaldadas al vacío, que se pasteurizaron después. El aumento en la dureza del tejido observado por esos investigadores no fue proporcional al aumento continuo en la concentración de PME e iones de calcio en la solución.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las papayas.

Disminución de aw. La deshidratación osmótica al vacío se puede aplicar, por ejemplo, para mejorar la calidad de los productos secos, congelados o mínimamente procesados. Durante el estudio sobre la impregnación al vacío de papaya utilizando una solución de sacarosa hipertónica (55 ° o 65 ° Brix), Moreno et al. (2004) observaron la reducción más efectiva de la actividad del agua cuando se aplicó una solución con un mayor contenido de extracto.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de los frutos de oliva cv. Domat

Acortar la duración del proceso de debittering. Los autores llevaron a cabo el proceso de deshidratación a varias temperaturas (30, 40 y 50 ° C) y la duración del proceso (1, 2 y 3 h). Las mayores pérdidas de compuestos volátiles se registraron durante la deshidratación osmótica al vacío aplicada de manera continua y por pulsos a una temperatura de 50 ° C. Las pérdidas volátiles totales más bajas ocurrieron a 30 y 40 ° C durante hasta 3 h bajo vacío pulsado o presión atmosférica. Los cambios en la calidad del producto a menudo se asocian con el gusto. Parece que este atributo de calidad sensorial también puede ser modificado por impregnación al vacío. Puede aplicarse durante la modificación de la operación tecnológica aplicada o como un proceso que precede a la congelación, al procesamiento mínimo o al confinamiento. Un ejemplo es proporcionado por un estudio de Tamer et al. (2013), quienes aplicaron la impregnación al vacío con una solución de cloruro de sodio o hidróxido de sodio y su mezcla para acortar la duración del proceso de descongelación de la mesa verde oliva cv. "Domat".

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de litchi cv. Rosa

Las muestras fueron sensoriales aceptables hasta 24 días. El mejor efecto se obtuvo mediante la aplicación de una solución que contenía ácido ascórbico y lactato de calcio. A su vez, Shah y Nath (2008) observaron una inhibición del pardeamiento enzimático, tanto en el caso de remojo a presión atmosférica en una solución que contiene cisteína; Ácido ascrobiano y 4-hexilresorcinol, así como durante la impregnación al vacío de lichi mínimamente procesado. Después de la impregnación se congelaron las muestras. Un aumento significativo en la dulzura se registró en las rodajas de manzana. Las muestras, que no se habían impregnado, no eran aceptables desde el punto de vista sensorial, principalmente debido a pérdidas considerables de savia celular. Durante los estudios sobre la impregnación al vacío de frutos de lichi con una solución hipertónica de sacarosa que contiene cisteína, ácido ascórbico y 4-hexilresorcinol, Shah y Nath (2008) observaron una extensión de tiempo, en la cual el sabor se consideró deseable, por 4 días en comparación a muestras impregnadas a presión atmosférica con una solución sin adición de sacarosa.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las berenjenas (trozos de 1 cm).

Aumento de la firmeza en berenjenas impregnadas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de berenjenas, zanahorias, hongos ostra

Notable impacto en el comportamiento mecánico de la berenjena y la zanahoria, sin efectos en el hongo ostra. El efecto de una mayor rigidez y fragilidad del tejido en zanahorias y berenjenas como resultado de la impregnación al vacío con una solución de sacarosa y lactato de calcio también fue observado por Gras et al. (2003).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las rodajas de zanahorias (cv. Nantesa) (20 mm de diámetro, 10 mm de espesor)

Mejora de la resistencia de la muestra a la transmisión de vapor de agua, mejor conservación del color y respuesta mecánica durante el almacenamiento en frío. Los autores declararon que la impregnación al vacío con espermina y espermidina causó una mejora significativa en la dureza de las fresas almacenadas a una temperatura de 1 ° C. No se registró tal efecto en el caso de la putrescina. En sus estudios, los autores no observaron interdependencia entre el nivel de poliaminas endógenas en el tejido y su textura. A su vez, Vargas et al. (2009) aplicaron la impregnación al vacío para cubrir una zanahoria con una película comestible a base de quitosano.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los champiñones (el grosor del corte fue de 6,5 mm con una longitud de tapa de 3 a 5 mm)

La impregnación al vacío con ácido ascórbico y lactato de calcio a 6,7 kPa durante 5 minutos y el tiempo de restauración atmosférica de 5 minutos fue el más eficaz para limitar los cambios adversos de color en los champiñones de botón. Con el fin de limitar los cambios adversos en el color de los champiñones cortados en rodajas (Agaricus bisporus) durante la impregnación al vacío, Yurttas et al. (2014) aplicó una solución que contenía ácido ascórbico; ácido cítrico; lactato de calcio; y quitosano.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las manzanas cv. Granny Smith y Stark Delicious

Valores más altos de dureza, frescura, jugosidad y acidez en las manzanas Granny Smith impregnadas al vacío. Como resultado de la impregnación al vacío, los autores obtuvieron un efecto similar al remojo de la solución a presión atmosférica, mientras que el uso del vacío permitió reducir el tiempo de procesamiento del proceso destinado a eliminar el sabor amargo de 15 días a 6 h. A su vez, Blanda et al. (2008) aplicaron la impregnación al vacío a rodajas de manzana del cv. Stark Delicious y Granny Smith con una solución acuosa hipertónica que contiene dextrosa, sacarosa, ácido ascórbico, cloruro de calcio y cloruro de sodio.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las manzanas cv. Granny Smith (cubos de 1 cm) de fresas (cortadas por la mitad) y frambuesas

Limitación de la pérdida de firmeza del fruto tras la pasteurización. El efecto del fortalecimiento de la estructura en manzanas, fresas y frambuesas pasteurizadas, así como en las fresas congeladas como resultado de la impregnación al vacío con una solución que contiene PME e iones de calcio, fue informado, por ejemplo, por Degraeve y otros (2003), Suutarinen et al. (2000) y Van Buggenhout et al. (2006, 2008).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades químicas físicas y los atributos sensoriales de los palitos de manzana

Enriquecimiento del aroma. Parece que la impregnación al vacío es un método eficaz para inhibir

Ennegrecimiento enzimático. Sin embargo, a veces proporciona un efecto similar al remojar la materia prima en una solución de inhibidores a la presión atmosférica. La eficacia de este método en relación con la inhibición de los cambios en el color de las frutas y hortalizas resultantes del pardeamiento enzimático puede relacionarse con la estructura del tejido, el tipo de inhibidores utilizados y las condiciones de impregnación al vacío. Las fuentes bibliográficas también describen el efecto de la impregnación al vacío en la modificación de los atributos sensoriales del producto, como el aroma o el sabor. Un ejemplo a este respecto se da en un estudio de Comandini et al. (2010)

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las muestras de manzana cv. Granny Smith (muestras cilíndricas (8 cm de altura y 2 cm de diámetro))

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las muestras de manzana cv. Granny Smith (muestras cilíndricas (8 cm de altura y 2 cm de diámetro))

Aumento de la conductividad térmica. La impregnación al vacío también parece ser una técnica adecuada para modificar las propiedades térmicas de las frutas y verduras. Las propiedades térmicas de la materia prima desempeñan un papel importante durante el escaldado o la conservación del producto mediante pasteurización o esterilización. La conductividad y el coeficiente de difusión térmica están determinados en gran medida por la composición y estructura del producto. La modificación de su estructura por impregnación al vacío aplicada antes del tratamiento térmico puede mejorar la eficiencia de la conducción de calor y mejorar la calidad del producto. Martínez-Monzó et al. (2000) en el caso de la impregnación al vacío con una solución de sacarosa isotónica registró un aumento en la conductividad térmica de las manzanas en un 15% a 24%, mientras que los cambios en el coeficiente de difusión fueron leves.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las muestras de manzana cv. Granny Smith

Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de las muestras de manzana cv. Granny Smith\

Mejora de la textura. Del Valle et al. (1998) intentaron aplicar la impregnación al vacío para mejorar la textura en manzanas mínimamente procesadas

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la manzana cv. Jonagold (cortado en rebanadas de 1 cm de espesor)

El mismo efecto de inmersión e impregnación al vacío respecto a la dureza. Los autores aplicaron, por ejemplo, el tratamiento previo de la materia prima por impregnación al vacío con una solución de cloruro de calcio y la impregnación precedida por el escaldado en el corto tiempo a alta temperatura. Afirmaron que una disminución de la presión durante la impregnación de 59.9 a 9.3 kPa causó daño celular. Sin embargo, al comparar la muestra impregnada con agua con la impregnada con una solución de cloruro de calcio, observaron propiedades mecánicas mejoradas del tejido conectado con la adición de iones de calcio a la solución. La aplicación de la impregnación al vacío después del escaldado no proporcionó el efecto esperado de la mejora de la textura en manzanas, independientemente del volumen de la presión aplicada y la concentración de iones de calcio en la solución (0,2% –4,0% p / p). Esto puede estar relacionado con la eliminación de gases y el llenado parcial del espacio intracelular por el líquido durante el tratamiento térmico. Como resultado, una menor cantidad de iones de calcio puede penetrar en el tejido durante la impregnación al vacío. Esos autores también investigaron la textura de las manzanas, que se sometieron, por ejemplo, a escaldado (60 min a 40 ° C, 15 min a 55 ° C y 15 min a 65 ° C) en una solución de cloruro de calcio al 0,6% o impregnación al vacío con 2 % de solución de cloruro de calcio seguida de deshidratación osmótica. Se observó una textura mejorada de manzanas en comparación con el control (sin pretratamiento) en la muestra impregnada y blanqueada durante 15 minutos a 55 ° C. Esto se relacionó con una mejor preservación de la microestructura tisular. Sin embargo, los resultados de los estudios sobre el efecto de la impregnación al vacío con iones de calcio en la estructura del tejido vegetal no son concluyentes. Biegańska-Marecik y Czapski (2007) también realizaron intentos de aplicar cloruro de calcio en combinación con ácido ascórbico, 4-hexilresorcinol y sacarosa para mejorar la textura en manzanas mínimamente procesadas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades físico-químicas y los atributos sensoriales de la manzana cv. Jonagold (rebanadas de 1 cm de espesor)

Inhibición efectiva del pardeamiento y el ablandamiento de las rodajas de manzana durante el almacenamiento con 1% de ácido ascórbico, 0,005% de 4-hexilresorcinol, 0,5% de cloruro de calcio, 20% de sacarosa en solución saturada. Durante la impregnación de peras, los autores utilizaron una solución isotónica que contenía inhibidores enzimáticos de pardeamiento (ascorbato; 4-hexilresorcinol; EDTA; citrato) con o sin una adición de lactato de calcio. La limitación más efectiva de los cambios adversos en el color se observó como resultado de la impregnación al vacío de peras con una solución que contiene ascorbato y una adición de lactato. También registraron una vida útil prolongada del producto mínimamente procesado a 20 días y la inhibición de los cambios en las propiedades mecánicas del tejido, así como el crecimiento microbiano. Biegańska-Marecik y Czapski (2007) también observaron el efecto de la inhibición enzimática del pardeamiento durante el almacenamiento cuando aplicaban una solución que contenía ácido ascórbico; 4-hexilresorcinol; Cloruro de calcio y sacarosa en la impregnación al vacío de rodajas de manzana.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las papas enteras.

Después de la impregnación al vacío, el contenido de ácido ascórbico de las papas enteras aumentó diez veces (150 mg / 100 g de peso fresco). Hironaka et al. (2011) investigaron la posibilidad de enriquecer tubérculos enteros de papa con ácido ascórbico.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de trozos de guayaba y papaya.

Después de la impregnación: 108 a 109 UFC / g de Lactobacillus casei, después de secar a 40 ° C durante 36 h: 107 UFC / g de Lactobacillus casei en frutos impregnados. La impregnación facilitó la introducción efectiva de probióticos al tejido de la manzana, proporcionando el contenido de

microorganismos en el producto después del secado por convección (secado al aire) a 106–107 UFC / g. Esto es equivalente al nivel de bacterias en los productos lácteos. De manera similar, Krasaekoopt y Suthanwong (2008) obtuvieron el nivel de microorganismos en las frutas después de secar al aire a 107 UFC / g durante la impregnación al vacío de frutas de guayaba y l.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las hojas de lechuga iceberg.

Contenido total de 169 mg de Ca por 250 g de hojas de lechuga iceberg impregnadas. Gras et al. (2011) lechuga iceberg enriquecida con calcio usando impregnación al vacío y obtuvo un contenido de calcio similar al de los productos lácteos a 160 mg de Ca2 + por 250 g de lechuga, haciendo del producto una fuente alternativa de calcio.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las manzanas verdes cv. Orin (cubos de manzana)

Las condiciones optimizadas para la impregnación al vacío de cubos de manzana fueron de 18% a 20% de nivel de concentrado de grosella negra, 77–80 kPa de presión de vacío y 38–45 min de tiempo de vacío. La quercetina y sus derivados se introdujeron de manera similar a los estudios previos con jugo de manzana que contiene una adición de extracto de piel de manzana. Los autores no registraron pérdidas de compuestos polifenólicos introducidos durante la liofilización o el secado al vacío con microondas, mientras que el secado por convección causó pérdidas de quercetina y sus derivados que ascendieron al 44%. Diamante et al. (2014) introdujo un extracto de grosella negra a los cubos de manzana mediante impregnación al vacío.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las peras recién cortadas cv. D’Anjou

El contenido de vitamina E en las peras impregnadas aumentó de 80 a 100 veces y las actividades de VE del 65% al 80% se retuvieron durante 2 semanas de almacenamiento. Para este propósito, los autores aplicaron la impregnación al vacío en una solución de jarabe de maíz al 20%. Lin et al. (2006) introdujeron la vitamina E junto con una solución al 20% de miel de polifloral en el tejido de las peras.

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impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las manzanas recién cortadas cv. Fuji

En 100 g de manzanas recién cortadas, el contenido de vitamina E aumentó más de 100 veces, y el contenido de calcio y zinc aumentó aproximadamente 20 veces en comparación con las manzanas no fortificadas. En este sentido, la introducción de la vitamina E en las frutas y verduras, en particular debido a que generalmente contienen pequeñas cantidades, parece ser una alternativa interesante a los suplementos. Durante el enriquecimiento de manzanas frescas cortadas con vitamina E, así como calcio y zinc, Park et al. (2005) obtuvieron 100 veces más contenido de vitamina E por 100 g de manzanas y aproximadamente 20 veces más contenido de calcio y zinc en las manzanas en comparación con las manzanas antes de la impregnación.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud del cv de manzana recién cortada. Granny Smith (cuñas, cada una de aproximadamente 10 g)

Menos aceptables en términos de cualidades sensoriales que sus contrapartes recién cortadas, el contenido total de polifenoles y los valores de actividad antioxidante en los productos impregnados al vacío fueron más bajos que en las muestras recién cortadas. Este procedimiento puede causar un aumento en el contenido de compuestos polifenólicos en el tejido de la manzana, principalmente antocianinas, lo que modifica el color de la fruta y el contenido de vitamina C, ya que la grosella negra es una buena fuente de este compuesto. Los autores investigaron el efecto de la concentración del extracto, el nivel de presión y la duración de su aplicación tanto en la transferencia de masa como en el valor nutritivo de los cubos de manzana mediante la aplicación del método de superficie de respuesta. En el proceso de impregnación al vacío, utilizaron jarabe de maíz de alta fructosa con un contenido de extracto de 50 ° Brix y un concentrado de grosella negra mezclados en las siguientes proporciones [%]: 90/10, 85/15, 80/20 y presión dentro del rango de 40–80 kPa en el tiempo de 15 a 45 min. Una mayor presión y una mayor duración dieron como resultado una mayor absorción de compuestos de extracto, pero no un alto contenido de grosella negra. Se obtuvo una mayor actividad antioxidante utilizando concentraciones medias y altas de concentrado de grosella negra, mientras que el mayor contenido de vitamina C se registró en un contenido medio de grosella negra en la solución de impregnación. Los parámetros óptimos de la impregnación al vacío se especificaron basándose en los análisis, promoviendo la introducción de tales cantidades de concentrado de grosella negra, lo que aumentó significativamente el valor nutritivo de los cubos de manzana producidos. Roβle et al. (2011) aplicaron la impregnación al vacío de gajos de manzana recién cortados para enriquecerlos con miel, aplicando además una adición de inhibidores de pardeamiento y sometiendo las frutas enriquecidas a deshidratación osmótica.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades que promueven la salud de la endibia, la coliflor, el brócoli y las zanahorias.

Después de la impregnación al vacío: incorporación de hasta 7 g de Aloe vera en 100 g (materia seca) en brócoli, aproximadamente 4 g en coliflor y endibia, y aproximadamente 3 g en zanahorias. Con mayor frecuencia, el objetivo de dichos estudios fue determinar el enriquecimiento potencial mediante la impregnación al vacío, seleccionar una técnica para la conservación del producto y determinar su efecto en el contenido de los compuestos introducidos. Sanzana et al. (2011) probaron el potencial para la producción de alimentos funcionales mediante la impregnación al vacío de brócoli, coliflor, endibia y zanahoria con una solución complementada con polvo de aloe (Aloe barbadensis, Terry laboratories, Malbourne, Australia) a 30 g / L. En un estudio realizado por Sanzana et al. (2011), aparte de la introducción del aloe en la producción de alimentos funcionales, el efecto de la impregnación aplicada en la tasa de los procesos de respiración se determinó en las materias primas, lo que puede ser un factor que prolongue la vida útil de los vegetales enriquecidos.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las frutas de berenjena y la cáscara de naranja.

Se estableció un modelo matemático para determinar la concentración de componentes activos en la solución de impregnación para formular alimentos funcionales con diferentes niveles de sales de calcio y hierro.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las manzanas cv. Granny Smith (muestras en forma de disco)

Concentración de microorganismos en el producto final: 107 UFC / g. Las rodajas de manzana impregnadas al vacío se secaron al aire, se liofilizaron y se secaron en un proceso que combina el secado al aire y el secado al vacío de energía radiante. Inicialmente, la población de L. rhamnosus en el tejido de rodajas de manzana después de la impregnación fue de 109 UFC / g. El proceso de liofilización fue más efectivo para proteger las bacterias en comparación con los otros dos métodos de secado, reduciendo la población microbiana en 1.1 log. A su vez, una combinación de secado al aire y secado por vacío de energía radiante resultó en una reducción menor del nivel de microorganismos durante el almacenamiento a temperatura ambiente en bocadillos de manzana enriquecidos. Adicionalmente, en un estudio de Betoret et al. (2009), una combinación de impregnación al vacío y secado proporcionó un producto de fruta probiótico que contiene microorganismos a un nivel comparable al de los productos lácteos probióticos.

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Sunday, February 17, 2019

Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las manzanas cv. Granny Smith (muestras en forma de disco)

Después de la impregnación al vacío: 1,51 · 108 UFC / g de Lactobacillus salivarius spp. Salivarius; el contenido microbiano más alto: después de un período de incubación de 24 h, pH 6. Las rodajas de manzana impregnadas al vacío se secaron al aire, se liofilizaron y se secaron en un proceso que combina el secado al aire y el secado al vacío con energía radiante. Inicialmente, la población de L. rhamnosus en el tejido de rodajas de manzana después de la impregnación fue de 109 UFC / g. El proceso de liofilización fue más efectivo para proteger las bacterias en comparación con los otros dos métodos de secado, reduciendo la población microbiana en 1.1 log. A su vez, una combinación de secado al aire y secado por vacío de energía radiante resultó en una reducción menor del nivel de microorganismos durante el almacenamiento a temperatura ambiente en bocadillos de manzana enriquecidos. Adicionalmente, en un estudio de Betoret et al. (2009), una combinación de impregnación al vacío y secado proporcionó un producto de fruta probiótico que contiene microorganismos a un nivel comparable al de los productos lácteos probióticos.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las manzanas cv. Granny Smith (muestras en forma de disco)

Cuarenta gramos del producto final (bocadillo de manzana) hecho con jugo de mandarina proporcionan la misma cantidad de hesperidina que 250 ml de jugo de mandarina fresco. Al mismo tiempo, la impregnación al vacío con una solución complementada con aloe tuvo un efecto variado en los procesos de respiración.
y cociente respiratorio de verduras probadas, lo que dificulta sacar conclusiones generalizadas.
Betoret et al. (2012) aplicaron la impregnación al vacío para introducir jugo de mandarina homogeneizado con un bajo contenido de carne de fruta en los bocadillos de manzana.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades saludables de la manzana.

Mayor incorporación a presiones de 14 y 17 kPa, niveles de microorganismos superiores a 107 UFC / g. Maguina et al. (2002) rodajas de manzana impregnadas con una solución de azúcar que contiene aproximadamente 108 UFC / g de Bifidobacterium ssp.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de rodajas de manzana cv. Granny Smith

Un aumento en el contenido de calcio de 0% a 40% de la ingesta diaria recomendada para un adulto por 200 g de manzanas. Barrera et al. (2009) aplicaron deshidratación osmótica a rebanadas enriquecidas con calcio de manzana cv. Granny Smith.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las rodajas de manzana cv.Granny Smith

Después de la impregnación al vacío: frutas enriquecidas con iones Ca2 + y Fe2 + respectivamente. Fito et al. (2001) aplicaron la impregnación al vacío para introducir iones de calcio y hierro en el tejido de la berenjena en rodajas y la cáscara de naranja, de manera similar a como lo hizo en un estudio de Barrera et al. (2004) para tejido de manzana. La introducción de Ca2 + y Fe2 + en el tejido de la manzana se relacionó con la deshidratación osmótica, sin embargo, las concentraciones bajas de iones introducidos no modificaron la cinética del proceso y la efectividad de la introducción de calcio y hierro por impregnación al vacío fue comparable en las soluciones hipo e hipertónicas.

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de las rodajas de manzana (cv. Fuji)

Después de la impregnación al vacío: 109 UFC / g de tejido. La matriz consistía en piezas cilíndricas de manzanas Granny Smith. El autor aplicó un pulso de vacío a cinco niveles de presión y se empapó en las mismas soluciones sin aplicación de vacío. En el caso de la impregnación al vacío, el autor observó una tasa de crecimiento microbiano superior en 0.36 log para S. cerevisiae, 0.73 log para L. acidophilus y 1.07 en el caso de P. glomerata en comparación con las muestras empapadas. En la mayoría de los estudios presentados se encontró un efecto significativo del contenido de extracto en la solución de impregnación en el nivel de microorganismos introducidos en el tejido. Los mejores resultados se obtuvieron durante la aplicación de soluciones isotónicas o casi isotónicas. El uso de soluciones hipo e hipertónicas produjo niveles significativamente más bajos de microorganismos en el producto final. La mayoría de los estudios realizados presentan la impregnación al vacío como una herramienta eficaz en la producción de alimentos probióticos basados en la matriz de materiales de frutas y vegetales, como alternativa a los productos lácteos. Al mismo tiempo, un aspecto significativo también está asociado con el método de preservación de tejidos de frutas y vegetales después de la introducción de microorganismos, lo que facilita el mantenimiento de sus altos niveles en el producto final. El método más frecuentemente utilizado a este respecto, con potencialmente la mayor aplicabilidad, es el secado, particularmente el secado al aire y el secado por congelación. Noorbakhsh et al. (2013) introdujeron las bacterias Lactobacillus rhamnosus en el tejido de las rodajas de manzana junto con el jugo de manzana diluido con agua en una proporción de 1: 1 (pH 5–5,2).

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Impregnación al vacío para modificar las propiedades de promoción de la salud de los cilindros de Apple.

más de 106 UFC / g de Lactobacillus casei en un producto secado al aire (40 ° C). Betoret et al. (2003) aplicaron la impregnación al vacío de manzanas con jugo de manzana suplementado con
Saccharomyces cerevisiae o leche inoculada con Saccharomyces cerevisiae y Lactobacillus casei

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